Pagliata al cartoccio

1 kg circa di intestino tenue di vitellino da latte (digiuno/pagliata/pajata)
3 cucchiaini di sale fino
2 cucchiaini di pepe Tellicherry
Costo totale : 8-10 €






Preparazione :

ho lavato la pagliata esternamente stando attenta a non fare fuoriuscire il chimo/siero dall'interno dei budelli

in un contenitore adatto per il forno ho messo della carta di alluminio per alimenti, ho aggiunto la pagliata, il sale, il pepe, ho chiuso bene affinché in cottura non fuoriesca il chimo/siero ed ho fatto cuocere in forno a 180° per 2 ore circa

quando cotta, ho aperto la carta di alluminio ed ho servito a piacere

 A me piace servire questa preparazione calda.

Pasta al sugo di coda

1 confezione di pasta da 500 g (in questo caso orecchiette)
1 coda di vitello pulita e tagliata (1,300 kg circa)
1 bicchiere di vin santo (normale bicchiere di plastica)
1 cipolla media
1 carota media
1 costa di sedano media
1 spicchio di aglio
100 g circa di formaggio stagionato grattugiato (tipo grana padano)
1 barattolo di pomodori pelati (800 g circa)
1 cucchiaino di semi di cumino essiccati (cuminum cyminum)

1 cucchiaino di cardamomo essiccato in polvere (elettaria cardamomum)
2 cucchiaini di sale fino
2 cucchiaini di pepe Tellicherry
1-2 cucchiai di sale grosso (per la cottura della pasta)
Costo totale : 16-18 €
Preparazione :

ho lavato la coda, l'ho messa in una casseruola adatta, ho aggiunto il vin santo e l'ho lasciata insaporire/cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa mescolando di tanto in tanto

nel frattempo ho tagliato le estremità della cipolla, le ho tolto la tunica esterna secca (foglie)

  ho tagliato le estremità della carota, ho tolto la buccia con un pelapatate/coltello

   ho tagliato le estremità dell'aglio, ho tolto la tunica esterna secca (foglie), l'ho lavato e l'ho grattugiato insieme alla carota, alla cipolla e al sedano lavati (del sedano non ne grattugio la parte più fibrosa/legnosa poiché potrebbe risultare di difficile cottura e masticazione)

 

poi ho aggiunto alla coda le verdure grattugiate, i pomodori, il cumino, il cardamomo, il pepe e il sale

ho coperto di acqua, ho messo un coperchio ed ho lasciato cuocere il tutto a fuoco medio per 2 ore circa mescolando di tanto in tanto (comunque sempre assaggiando)

quando pronto il sugo ho tolto la coda

ho separato la carne dalle ossa, dal grasso e dalle cartilagini

 

poi l'ho aggiunta al sugo di cottura

Per la pasta :

In una pentola ho messo abbondante acqua (5-6 litri circa), ho salato (io uso 1 cucchiaio e mezzo di sale grosso, dipende comunque dai propri gusti e dalla qualità del sale). Quando l'acqua è in ebollizione, metto la pasta scolandola appena per me pronta (per i tempi e la modalità di cottura ho seguito le istruzioni scritte sulla confezione comunque sempre assaggiando), poi l'ho messa in un recipiente adatto (oppure nella stessa pentola di cottura), ho aggiunto il sugo caldo, il formaggio stagionato grattugiato ed ho mescolato bene il tutto.

 Infine ho impiattato a piacere.

Antipasto " Isidoro "

4 uova
200 g circa di salame ungherese a fette
200 g circa di formaggio a pasta semi-dura (tipo maasdam)
1 barattolo di funghi all'olio (280 g circa)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di pepe Tellicherry
Costo totale : 6-8 €



Preparazione :

ho rotto le uova in un contenitore adatto, ho aggiunto il sale, il pepe e le ho sbattute con una forchetta

in una padella adatta ho messo l'olio e con un pennello da cucina (in alternativa con le mani) l'ho distribuito uniformemente su tutta la superficie (affinché la frittata non si attacchi)

ho aggiunto le uova, ho coperto con un coperchio ed ho fatto cuocere la frittata a fuoco basso per 25 minuti circa (comunque controllando che non bruci)

quando per me pronta l'ho tagliata a piacere

ho tolto la buccia/scorza del formaggio e l'ho tagliato a piacere

ho tolto alcuni funghi dal loro olio di governo

ho piegato le fette di salame a piacere

poi sopra ogni pezzo di frittata ho messo una fetta di salame, un pezzo di formaggio, ho aggiunto un fungo ed ho fermato il tutto con uno stuzzicadenti

Infine ho impiattato a piacere. A me piace servire questo antipasto a temperatura ambiente.