Baccalà fritto

1 kg circa di baccalà dissalato e diliscato
3 bicchieri di farina (normali bicchieri di plastica)
2 uova
2 bicchieri di acqua frizzante (normali bicchieri di plastica)
3 cucchiaini di pepe Tellicherry 
1 cucchiaino di sale fino
olio per friggere
1 limone medio (facoltativo)
Costo totale : 16-18 €

Preparazione :

Per la pastella :

 in un recipiente adatto ho messo la farina, le uova, il sale, il pepe e l'acqua frizzante

ho amalgamato bene il tutto fino a raggiungere la consistenza desiderata, poi ho lasciato riposare la pastella in frigorifero per circa 30 minuti

 ho diviso il baccalà a metà per il lungo e l'ho tagliato a piacere

in una padella ho messo l'olio fino a metà della  capienza, l'ho fatto scaldare a fuoco medio-alto per circa 4-6 minuti (stando comunque attenta che l'olio non fumi/bruci, se non si è sicuri che abbia raggiunto la temperatura ottimale per friggere si può immergere un pò di pastella, se torna subito a galla e fa le bollicine significa che la temperatura è giusta)

ho immerso uno per volta i pezzi di baccalà nella pastella e li ho fritti a fuoco medio-alto, girandoli a metà cottura 

 quando per me pronti li ho scolati con un mestolo forato e li ho adagiati su un piatto con della carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso

Infine ho impiattato a piacere. A me piace servire questa preparazione a temperatura ambiente.

 

Carbonara al limone

500 g di pasta (in questo caso bavette)
10 tuorli d'uovo
300 g circa di pancetta tesa non affumicata
1 bicchiere di latte (normale bicchiere di plastica)
50 g circa di formaggio stagionato gratuggiato (tipo pecorino)
50 g circa di formaggio stagionato grattugiato (tipo parmigiano)
la buccia grattugiata di mezzo limone medio
6 cucchiai di olio
2 cucchiaini di pepe Tellicherry
1 cucchiaino di sale fino
2 cucchiai di olio (per la cottura della pasta)
1-2 cucchiai di sale grosso (per la cottura della pasta)
Costo totale : 8-10 €
Preparazione :

ho separato i tuorli dagli albumi

ho aggiunto ai tuorli il latte, il sale, il pepe ed ho mescolato bene

ho aggiunto anche i formaggi ed ho mescolato di nuovo

poi ho grattugiato con una normale grattugia la buccia di mezzo limone (solo la parte superficiale gialla e non il bianco che risulterebbe amaro), l'ho aggiunta al composto ed ho mescolato ancora

ho tolto la cotenna dalla pancetta

  l'ho tagliata a piacere

in una padella ho messo 6 cucchiai di olio e la pancetta

 l'ho fatta rosolare a fuoco molto basso per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto fino a quando diventa croccante (comunque stando attenta che non bruci), poi l'ho lasciata da parte a temperatura ambiente nel frattempo che cuoce la pasta

 

Per la pasta :

  In una pentola ho messo abbondante acqua (5-6 litri circa), ho salato (io uso 1 cucchiaio e mezzo di sale grosso, dipende comunque dai propri gusti e dalla qualità del sale), ho aggiunto 2 cucchiai di olio (l'olio nell'acqua di cottura aiuta a non far appiccicare la pasta). Quando l'acqua è in ebollizione, metto la pasta scolandola appena per me pronta (per i tempi e la modalità di cottura ho seguito le istruzioni scritte sulla confezione comunque sempre assaggiando), l'ho messa in un recipiente adatto (o nella stessa pentola di cottura), ho aggiunto la pancetta e il composto con i tuorli ed ho amalgamato bene il tutto. Infine ho impiattato a piacere. 

 

Controfiletto di vitellone marinato

1,5 kg circa di controfiletto di vitellone (lombata disossata)
3 carote medie
1 cipolla media
2 coste di sedano medie con le foglie
1 bottiglia da 750 ml di vino rosso (in questo caso Chianti) 
10 grani di pepe Tellicherry
2 cucchiaini di timo essiccato (Thymus vulgaris)
1 cucchiaino di aneto essiccato (Anethum graveolens)
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di sale grosso
Costo totale : 28-30 €
Preparazione : 

ho tagliato le estremità della cipolla e ho tolto la tunica esterna secca, l'ho lavata e tagliata grossolanamente

ho tagliato le estremità delle carote, ho tolto la buccia raschiando con un coltello, le ho lavate e tagliate a rondelle

ho tagliato grossolanamente il sedano con le foglie 

in una casseruola adatta ho messo tutte le verdure tagliate, ho aggiunto il sale grosso, i grani di pepe, il timo e l'aneto

ho aggiunto il vino ed ho mescolato 

ho messo il controfiletto nella marinata ed ho lasciato riposare/insaporire il tutto in frigorifero per 7/8 ore girando il pezzo di carne ogni 2 ore circa

poi l'ho tolto dalla marinata (che lascio da parte)

 in una pentola adatta ho messo l'olio, il controfiletto marinato e l'ho rosolato da tutte le parti (affinché la carne non perda i propri succhi durante la cottura)

quando rosolato ho aggiunto la marinata tenuta da parte e l'ho cotto a fuoco basso per circa 2 ore e mezzo girando di tanto in tanto

quando cotto, ho tolto il controfiletto dalla pentola della marinata e l'ho lasciato raffreddare per circa 30 minuti a temperatura ambiente 

 nel frattempo, con un tritatutto ad immersione ho tritato nella pentola di cottura le verdure della marinata

poi l'ho ridotta a fuoco basso fino raggiungere la consistenza/densità desiderata

quando raffreddato il controfiletto, ho tolto lo spago di contenimento (se presente) e l'ho tagliato a fette dello spessore desiderato

ho aggiunto le fette di controfiletto alla marinata ed ho riscaldato il tutto a fuoco basso per 5 minuti circa

Infine ho impiattato a piacere. A me piace servire questo piatto caldo.