Pasta con la pagliata (pajata)

1 confezione di pasta da 500 g (in questo caso fusilli)
2 kg circa di intestino tenue di vitellino da latte (digiuno/pagliata/pajata)
800 g circa di pomodori pelati 
1 cipolla media
1 carota media 
1 costa di sedano media
2 spicchi medi di aglio
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 g circa di formaggio stagionato grattugiato (tipo pecorino)
2 bicchieri di vino bianco secco (normali bicchieri di plastica)
3 cucchiaini di sale fino
2 cucchiaini di pepe Tellicherry
2 cucchiaini di timo essiccato (thymus vulgaris)
1-2 cucchiai di sale grosso (per la pasta)
Costo totale : 26-28 €
Preparazione :

ho tagliato le estremità della cipolla, le ho tolto la tunica esterna secca (foglie) e l'ho lavata

  ho tagliato le estremità della carota, ho tolto la buccia con un pelapatate e l'ho lavata

   ho tagliato le estremità dell'aglio, ho tolto la tunica esterna secca (foglie), l'ho lavato e l'ho grattugiato insieme alla carota, alla cipolla e al sedano lavati (del sedano non ne grattugio la parte più fibrosa/legnosa poiché potrebbe risultare di difficile cottura e masticazione)

 

in una casseruola adatta ho messo l'olio e le verdure grattugiate

ho lavato la pagliata esternamente stando attenta a non fare fuoriuscire il chimo/siero dall'interno dei budelli e l'ho messa nella casseruola con le verdure

ho coperto con un coperchio (affinché il chimo/siero che fuoriesce in cottura rimanga dentro alla casseruola) ed ho lasciato cuocere a fuoco medio per 1 ora circa

poi l'ho girata, ho aggiunto il vino ed ho fatto evaporare/sfumare a fuoco medio senza coperchio per 30 minuti circa

dopo l'ho tolta dal liquido di cottura e l'ho tagliata a piacere

poi l'ho rimessa nel liquido di cottura, ho aggiunto i pomodori, il sale, il pepe, il timo, ho mescolato bene il tutto ed ho coperto con un coperchio

ho terminato la cottura del sugo a fuoco medio per 2 ore circa mescolando di tanto in tanto (comunque sempre assaggiando)

Per la pasta :

In una pentola ho messo abbondante acqua (5-6 litri circa), ho salato (io uso 1 cucchiaio e mezzo di sale grosso, dipende comunque dai propri gusti e dalla qualità del sale). Quando l'acqua è in ebollizione, metto la pasta scolandola appena per me pronta (per i tempi e la modalità di cottura ho seguito le istruzioni scritte sulla confezione comunque sempre assaggiando), poi ho aggiunto il sugo ed ho amalgamato bene il tutto. Infine ho impiattato a piacere, a me piace servire questo piatto caldo con sopra un poco di formaggio stagionato grattugiato.