omnes coques... ricette di cucina quotidiana: Involtini (sarmale) di verza con carne e patate

Per la verza:
3 kg circa di cavolo verza ("brassica oleracea var. sabauda")
2 bicchieri di aceto di vino (normali bicchieri di plastica)
1 cucchiaio di pepe Tellicherry in grani
1 cucchiaio di sale grosso
1 cucchiaino di alloro essiccato ("laurus nobilis")
Per il ripieno di carne:
1 kg circa di carne macinata di bovino
500 g circa di salsicce
1,5 kg circa di patate
1 cipolla media
2 carote medie
2 coste di sedano medie
2 spicchi medi di aglio
700 ml circa di passata di pomodoro
100 g circa di pancetta affumicata in un solo pezzo
30 g circa di prezzemolo fresco (di cui ne uso solo le foglie)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiaini di aneto essiccato ("anethum graveolens")
2 cucchiaini di paprika piccante
2 cucchiaini di paprika affumicata
4 cucchiaini di pepe Tellicherry in polvere
4 cucchiaini di timo essiccato ("thymus vulgaris")
4 cucchiaini di sale fino
Costo totale: 20-25 €
Preparazione:

Per la verza:

ho eliminato il gambo del cavolo verza, ho separato le foglie più grandi e le ho lavate

poi l'ho diviso a metà e con una incisione a "V" ho eliminato il torsolo interno, l'ho tagliato a strisce di piccole dimensioni e le ho lavate

in una casseruola ho messo acqua fino a tre quarti della capienza, l'alloro, l'aceto, il sale grosso, il pepe in grani, quando l'acqua in ebollizione ho lessato prima le foglie più grandi per 15 minuti circa (senza mescolare per non romperle) e le ho tolte dall'acqua, poi nella stessa acqua di cottura ho lessato anche le foglie tagliate a strisce per 5 minuti circa e le ho tolte dall'acqua

Per il ripieno di carne:

ho eliminato la buccia delle patate con un pelapatate/coltello, le ho lavate, le ho grattugiate poi le ho premute per eliminare l'acqua di vegetazione in eccesso

ho tagliato le estremità della cipolla, le ho tolto la tunica esterna secca (foglie)

ho tagliato le estremità delle carote, ho tolto la buccia con un pelapatate/coltello

ho grattugiato le carote, la cipolla e il sedano lavati (del sedano non ne grattugio la parte più fibrosa/legnosa poiché potrebbe risultare di difficile cottura e masticazione)

ho tagliato le estremità dell'aglio, ho tolto la tunica esterna secca (foglie), l'ho lavato e l'ho grattugiato

ho lavato e tagliato finemente il prezzemolo

ho eliminato la pelle/budello delle salsicce

in un contenitore ho messo la carne, le salsicce, le patate, le verdure grattugiate, il prezzemolo, la paprika piccante, la paprika affumicata, il pepe in polvere, il timo, l'aneto, il sale fino, 4 cucchiai di passata di pomodoro e con le mani ho amalgamato bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo

delle foglie di verza lessate più grandi ho eliminato la parte centrale più dura (costa) e le ho divise a metà

su ogni metà foglia di verza ho messo un poco di composto di carne, ho arrotolato delicatamente gli involtini ed ho chiuso i lati con una leggera pressione delle dita (per impedire al ripieno di uscire durante la cottura)

ho eliminato la cotenna della pancetta e l'ho tagliata a pezzi piccoli

in una casseruola ho messo l'olio, uno strato di verza a strisce lessata, un poco di pancetta, uno strato di involtini, 3 cucchiai di passata di pomodoro ed ho continuato così fino alla fine degli ingredienti (è importante che l'ultimo strato sia di verza a strisce lessata per ottenere una cottura omogenea), ho aggiunto acqua fino a metà circa della capienza della casseruola ed ho fatto cuocere a fuoco medio per 1 ora circa dal primo bollore (senza mescolare)